Rgis Chaffaut, nouveau directeur de salle du restaurant La Palme d’or : ‘Il faut savoir observer nos convives’

Cannes (06) Autodidacte, Rgis Chaffaut incarne les possibilits que prsentent les mtiers de la restauration. Il vient d’tre nomm directeur de salle du restaurant 2 toiles Michelin de l’htel Martinez auprs du chef Christian Sinicropi.







Son premier mtier de facteur d’orgues refltait sa passion du travail manuel. Crativit, curiosit, minutie et perfectionnisme sont sans doute les qualits communes entre ce mtier d’art et le travail en salle. Commis, chef de rang, matre d’htel, directeur de restaurant, depuis sa reconversion, Rgis Chaffaut a occup tous les postes en salle avant d’entrer La Palme d’or comme directeur assistant. Avec un tel parcours, il a dvelopp des comptences en management, gestion, formation, organisation d’vnements… est pass par le room service, le restaurant semi-gastronomique, les grands banquets, les toils. Rgis Chaffaut a la culture de l’exemplarit, son parcours en est l’illustration.

C’est naturellement que ce cratif et artiste trouve sa place comme assistant directeur de salle aux cts du chef Christian Sinicropi la Palme d’or en 2018, le restaurant toil de l’htel Martinez, avant de passer directeur de salle cette anne. “Ici, on a la chance d’apprendre tout le temps”, s’enthousiasme Rgis Chaffaut. “Le chef nous amne dans des sphres vers lesquelles on ne serait pas alls” explique-t-il. Le plus grand dfi est de “retranscrire l’univers du chef”, un dfi facilit par une grande communication et par une proximit cultive au quotidien. Ici, pas de frontire entre cuisine et salle. Les chefs de rang sont “des chefs de rang-cuisiniers, qui finissent les plats en cuisine pour encore mieux les retranscrire aux clients”.

 

“Personnaliser le service en gardant une part de mystre”

Sa mission principale reste videmment de dlivrer l’exprience la plus magique possible aux clients qui viennent au restaurant 2 toiles Michelin, pour vivre un moment part. Pour ce faire, l’quipe casse les codes du service traditionnel. “Nous adaptons le service chacun de nos convives. Nous personnalisons la manire de servir en gardant une part de mystre” explique Rgis Chaffaut. Un mystre entretenu par le fameux cube du chef, qui promet une surprise gustative, visuelle et olfactive. Ici, pas de service standardis, mais hyper flexible, o l’on initie, oriente et permet aux clients de vivre une dcouverte. “Nous devons savoir observer nos convives”, poursuit-il. Chaque client vit ainsi une exprience unique.

la faveur de son parcours atypique, le directeur de salle recrute des personnes qui portent une mme volont et disposent de qualits humaines :“foncirement humain, pas d’ego, humilit, belle me, envie de transmettre et d’apprendre, savoir tre” sont ainsi les points forts pour accder La Palme d’or.

Entre communication bienveillante et personnalisation de chaque geste, Rgis Chaffaut voit du potentiel dans chacun de ses collaborateurs : “un commis est un chef de rang potentiel”, prcise-t-il. Une culture de l’volution qui semble lui russir jusqu’alors.

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Rgis Chaffaut, nouveau directeur de salle du restaurant La Palme d’or : ‘Il faut savoir observer nos convives’

Hank Gilbert